|
|||||||||||
Artiklar och föredrag om Mat - av Lars Fredriksson
[Andra tidningsartiklar och föredrag skrivna och hållna under åren 1970 - 2006]
Gatumat i kina (några minnesanteckningar inför ett föredrag på Östasiatiska Museet 960414)
När det gäller gatumaten i Kina är det framför allt den otroliga specialiceringen som förvånar och fascinerar.
Man upptäcker också att kineser har mycket bestämda åsikter om hur något skall tillredas och serveras och ständigt konfronteras man med specialister som bestämt hävdar att den rätt han serverats i och för sig var välsmakande men inte var den riktigt rätt gjord, för på ett rättroget sätt, för den ortodoxt invigde, så skulle si vara så och otänkbart vore att samtidigt som det servera detta osv.
Åsikterna är många och divergerande men oftast tillför de samtliga helhetsbilden något av vikt.
De regionala skillnaderna gör att den intresserade kan lyssna till samtal och jämförelser om dessa olikheter i timmar.
Jag har dessutom ofta funnit att om man vid en mer upphettad diskussion i något ämne där parterna har låst sig och till synes ömsesidigt avskrivit varandra såsom varande fullständiga dumhuvuden, försiktigt lyckas leda in konversationen på mat och speciellt då den regionala gatumaten, så dröjer det inte länge förrän samma motståndare, speciellt då om de kommer från olika orter, i en alltmer harmonisk sinnestämning börjar övertrumfa varann med specialiteter de minns från sina respektive barndomars kulinariska strandhugg i olika gatuhörn, utanför tempelmarknader och på marknadstorg.
I större städer är givetvis utbudet som mest varierat och de Pekingbor som kan tala i dagar om sina specialiteter anar kanske inte att t.ex Shanghai- och Cantonbor tycker att man i Peking aldrig kan hitta något gott att äta längs gatustånden och att den gatumat som finns är mycket osofistikerad och främst vänder sig till bönder utan större anspråk på kosten.
Hur fel har inte dessa tillfälliga betraktare, kanske har de blivit uppskörtade av skrupellösa hökare som vid sina tillfälliga stånd vid hållplatser för landsvägsbussar och vid järnvägsstationer eller i övrigt av resenärer flitigt besökta turistattraktioner nasar sina undermåliga varor.
Dessa matförsäljare betraktas av Pekingbor med stor försiktighet eftersom deras kundkrets är tillfällig och sällan av återvändande natur. Dvs de bryr sig helt enkelt inte om att etablera stamkunder.
Nej, när Pekingbor lyriskt berättar om stadens specialiteter så tänker de helt säkert på de försäljare som upprätthåller de gamla traditionerna eller de som försöker återuppliva gatumat som sedan gammalt var en del av gatubilden men som nästan helt försvann under kulturrevolutionens svåra dagar.
Det är de som bryr sig om sina regelbundna kunder. De som har sina fasta försäljningställen eller ambulerar samma gränder dag efter dag året igenom.
Det är de fåtaliga kvarvarande försäljarna av t.ex. chao gede'r 'stekta vårtor' (en slags ganska fast pasta), bo yu'r 'skavd fisk' (även det en pasta variant, man skrapar tunn deg med ätpinne över kanten av en skål ner i hett vattenoch smaksätter med olika kryddor), eller för den delen det fåtal som fortfarande tillhandahåller jäst grönbönsoppa med knaperfriterade degringar och de som serverar oljefräst guanchang med vitlökspasta (en slags korv tillverkad av stärkelse från potatismöl) samt de som specialicerat sig på mian'r cha 'mjölte' en slags tevälling som man efter gästens eget urval sväller olika smaksatt rostat mjöl i.
Rostad sötpotatis kao baishu kan man hitta vid många gathörn och på de flesta tider på dagen och kvällen. Men när det gäller andra saker är det viktigt att känna till vad som är i säsong och man bör också ha klart för sig att vissa rätter bara kan fås vid vissa tillfällen på dygnet.
Youtiao och youbing (eg. oljelängder och oljepannkakor) kan visserligen fås långt in på dagen men då har de blivit över, för det var tidigt på morgonen som de var varma och bjöds ut till frukostgästerna på väg till sina arbeten eller för att tas med hem till det tidiga morgonmålet.
Det är i morgonens bleka ljus som man förvånas över Pekingbornas friska aptit på framför allt friterad mjölmat.
Man kan till sina friterade brödlängder som man får drypande av olja i ett papper beställa en skål bönosthjärna.
Kanske doppar man då och då sin brödbit i bönhjärnan eller bryter helt enkelt ner bitar av sin oljepannkaka i den.
Morgonen är också grötarnas förlovade tid men de ställen som bjuder ut xiaomian'r zhou (hirsgröt) blir allt färre. Det enda glädjande är att kvaliteten faktiskt har stigit och att det i alla fall är de bästa som blivit kvar.
En förr mycket populär dryck som numera är mindre vanlig men fortfarande bjuds ut är Xingren'r cha (varmt mandelte) som består av malt ris och socker smaksatt med lite mjöl från aprikosmandelkärnor.
Tillredningen av detsamma var mycket påfrestande och krävde att man gick upp klockan 4 på morgonen om man skulle hinna få något färdigt att sälja till frukostgästerna.
De allra flesta gatuförsäljare sålde förr från stånd som de själva kunde bära med sig på en bärpåle. Sinnrika konstruktioner där soppan kokade över en bärbar koleld och en liten byråliknande möbel med sinnrika utdragslådor och fodral innehöll skålar och ätpinnar samt de olika kryddor och råvaror som behövdes för rätten. Även om det än idag förekommer att man kånkar hela sitt kök och sin restaurant på en bärpåle över axeln så kan man se liknande konstruktioner som fått flytta över på trehjuliga cyklar och dragkärror.
En soppa med hundun en slags färs och grönsaksfyllda mycket små knyten serverade i sitt eget kokspad i en skål med lite torkade havsalger, några droppar sesamolja och några 'räkriskorn' det vill säga torkade räkor är ett annat alternativ.
När det gäller andra fyllda degknyten så är variationen på fyllningar och tillredningssätt så varierad att man mycket väl skulle kunnat ägna hela tiden för detta lilla anspråkslösa anförande uteslutande till av avhandla dessa.
Jiaozi och Baozi är de sorter vilka förekommer med störst variation.
Jiaozi är en slags små knyten som kanske något liknar ravioli och Baozi är något större knyten kanske mera påminnande om piroger.Men låt det vara nog att i korthet benämna några få av dessa knyten som oftast fylls med köttfärs och olika grönsaksblandningar, men som också förekommer som sötsaker och då till exempel innehållande söt rödbönspasta eller dadlar, sesamfröpasta med brunt rörsocker och mycket annat smått och gott.
Det finns dom i bambukorgar ångade : songzhen-baozi (Tallbarrsbäddsångade knyten ) , xiaolong bao knyten ångade i små bambukorgar, jiucaixiar de baozi knyten med jiucaifyllning, Goubuli-baozi, (Hundar har ingen respekt knyten) zheng jiaozi ångad ravioli
Dom som kokas i vatten: Shuijiao, sanxian jiaozi (Tre färskheters knyten), shuijing jiaozi, wogua yangrou xiar de jiaozi (Pumpa och fårfärsfyllda små knyten), qincaixiar de jiaozi (sellerifyllda små knyten),
De som steks i olja i stora pannor av gjutjärn : guotie'r (dvs de som klibbar fast vid grytan), dala huoshao, xia'rbing, roubing, zhagao osv. osv.
Listan kunde göras oändligt mycket längre om vi dessutom lade till alla olika former av mjölmat utan fyllning, och även utan att ens komma in på nudlar som vi skall försöka göra senare så har vi:
De som närmar sig det bakade : mantou, jinsijuan'r, (dvs ung. silvertrådsrullar ) shaobing, niushetou (ung. oxtungor).
Eller mera åt pannkakor : som laobing, (pannkakor stora som stoppskyltar som säljs efter vikt och närmast kan liknas vid en slags pitabröd om än något kompaktare) chaobing, (strimlade stekta pannkakor med salladskål och lök samt olika kryddor) jianbing(eg. en slags tunn omelett som fyllning i tunna knapriga pannkakor).
Vid större köpcentra och marknadsgatorna är kommersen som störst även vad gäller gatumaten men om man vill undvika alltför stor brådska och trängsel kan man med fördel leta sig fram till någon av de flera gatumatstånd som samlats i vissa parker som till exempel Houhai och Shichahai (eg. de bortre haven och de tio templens hav) nordväst om Beihai parken, (eg. Norra havsparken) som ligger rakt norr om Gugong (eg, det gamla palatset eller Förbjudna Staden) och strax under och till jämnhöjd med Gulou (eg trumtornet). Gränderna däromkring är mycket stimulerande att promenera omkring i och tjänar utmärkt till för att väcka aptiten.
I stånden rakt över vattnet från den plats där man förut utomhus kunde få sig grillat fårkött i de tunnaste delikata skivor kan man nu bli serverad ett flertal Peking specialiteter bl. a kan man äta luosi som är sötvattens snäckor och som kokas i rödpepparsås, (även sötvattensmusslor finns tillagade på detta sätt).
Man kan även få baodu (fårmage) Jäst grön bönsvälling, knaperstekta skivor av guanchangkorv, sojakokta sparvar, samt en hel uppsjö av olika smårätter som senare skall specificeras.
Till dessa läckerheter dricker man givetvis något. Som till exempel några snapsar av det karaktäristiska gaoliangbrännvinet erguotou (två gånger genom huvudet) Huvudet som avses är förvisso det på destillationspannan men inbjuder ju till lustigare tolkningar, det 56 procentiga anses av de flesta Pekingbor vara det bästa men finns även i 65 procent och från olika destillatörer.
Sedan har vi att välja på Lao baigar “det gamla vita torra”, som det andra större lokala märket heter och av detta anses den bästa kvaliten vara den som kommer från Hengshui, en stad söderut från Peking.
Styrkan varierar från 55-65 procent och man köper i lös vikt från en man med några krukor framför sig. Han mäter upp suparna i rejäla risskålar med ett litet spritmått av en bambuled eller plåt.
Kinesisk sprit delas in i grupper efter karaktär. Det är huvudsakligen jäsmetoderna som skapar de olika karaktärerna och de största grupperna är qingxiang, jiangxiang och nongxiang. De som får jäsa i lerkar får en lätt och flyktig arom och kallas för sprit med qingxiang, lätt bouqet; exempel på denna är Fenjiu från Shanxi.
Den mäsk som sätts med jästar preparerade under höga temperaturer och till vilka man använder större kvantiteter jäst än vad som annars är brukligt, har högre jäsningstemperatur. Jästen blir mycket mörk och ger åt destillatet en mycket speicell karaktär som jämförs med sojasmak och därför kallas sprit med jiangxiang, sojabouquet. Typiskt exempel på sprit med denna smak är Maotai från Guizhou.
De som får jäsa i jordkällare påverkas av jordens bakterier. Detta skapar mycket speciella estrar, syror och oljor vilka är starkt aromatiska och sådan sprit kallas för sprit med nongxiang, kraftig bouquet.
Har man riktig tur under sin kulinariska exkursion t.ex om det är en större helg så kan utbudet vara större än vanligt och kanske kan man då köpa någon Daqu eller Langjiu från Sichuanprovinsen.
De jordkällarjästa storjästspritsorterna framställs huvudsakligen i Sichuanprovinsen och de tre främsta anses vara Mianzhu daqu, Wuliangye från Yibin samt Luzhou laojiao daqu.
Dessa brännvinssorter är mycket unika i så mått att tillverkningen tillgår på högst speciella sätt.
Jag tänkte beskriva den senare mera ingående. Inte bara för att framställningsprocessen är helt unik utan också av helt subjektiva skäl, nämligen dess fylliga eftersmak, dess friskhet och lätta sötma, kort sagt för att den är mycket god och behaglig att dricka, och utmärkt passar till en mängd små anrättningar .
Den spritsort som kallas Daqu eller sprit gjord på "storjäst", begränsades tillverkningen tidigare till Szechuan men den kopieras med olika resultat även i andra delar av landet.
Säd destilleras till sprit över hela provinsen, men Yibin och Luzhou som ligger sydöst om Chengdu och Mien-chu som ligger något norr om Ch'engtu är de platser som har rykte om sig att framställa de bästa spritsorterna. Detta annonseras vida på vinstugornas skyltar över hela Ch'engtu.
Tillverkningsprocessen såsom den tillgår i destillerierna på dessa platser är mycket snarlik och siffrorna representerar de verkliga kvantiteterna av material och utvinning ernådda efter en destillationsomgång.
Oskalat korn, hirs (Holcus Sorghum, L.) och majs vardera till en vikt av 400 kg. finmales separat och blandas därefter väl. Till detta lägger man 61 kg. rissådor och fördelar det jämnt i den malda säden som sedan delas i tre lika delar och innehåller omkring 28 kg kokande källvatten. Efter att ha ångats en timme tar man av säden och varje ångkokares innehåll läggs i tre separata högar på ett rent cementgolv. En grop görs i toppen av varje hög och allt vatten från varje gryta hälls i dess respektive hög.
Säden får inte vara vare sig för torr eller för våt när den skall behandlas vidare och en arbetare prövar detta genom att ta upp en handfull och gnugga det nära sitt öra. Om det låter tillfredsställande slätas varje hög ut med platta träspadar och får ligga där tills det svalnat. Man skovlar sedan ut fåror i säden och i dessa sprider man sedan tre och en halv kaka, varje kaka väger ung. 5 kg. tillsammans således ung. 18 kg. jäst och blandar den noga med säden till en hög. Det vill säga till hela kvantiteten under behandling åtgår 160 kg. jäst. Säden packas sedan i tre cementdiken, vart och ett täcks med ett tumstjockt lager lera blandad med sådor som bindemedel. Där får det ligga orört i en månad. När det tas ut igen sprider man det åter på golvet och blandar med 80 kg. färskmalet korn, hirs och majs i lika proportioner, samt 11 till 12 kg. sådor.
Materialet är nu färdigt att destillera och placeras i ångkokaren som har ett bukigt trälock med en rund öppning i toppen på vilken en kondensator av bly, med överflödningspip och dräneringsrör, ligger. Ångan som stiger från säden i ångkokaren kondenseras av kylan från vattnet i kondensatorn och flyter som vätska genom avledningsröret ned i ett uppfångande kärl av lergods.
På två timmar har all alkohol passerat över till uppsamlingskärlet och innehållet kvar i ångkokaren flyttas och packas i ett tomt dike ytterligare en månad på samma sätt som beskrivits ovan.
Vid slutet av månaden blandar man i färsk säd och sådar som tidigare och destillerar igen. Detta görs en tredje gång men den fjärde och sista gången blandar man vare sig i säd eller sådar. Vid var och en av de fyra destillationerna utvinner man ung 22,5 kg. sprit.
Det betyder därför att om varje grop ger en avkastning på 90 kg vilket betyder en total mängd från de tre dikena, i vilka säden ursprungligen packades på 260 kg,
Detta emellertid representerar avkastningen under de svalare månaderna för under varm väderlek är kondenseringen svårare och en viss del av spriten går förlorad.
I det ovanstående har jag avrundat till jämnare siffror när jag konverterat kinesiska mått och vikter så om någon för anteckningar för att starta egen tillverkning så får ni inte glömma att efteråt korrigera era sifffror mot mina mer exakta angivelser.Styrkan varierar även här från 55-65 procent och man köper i lös vikt från en stor flaska av de enklare sorterna eller när det gäller de bästa sorterna så köper man hela flaskan, som man i och för sig, om man inte skulle vilja konsumera allt innehåll, och det är ett mera permanent gatukök,mycket väl kan anförtro värden till nästa gång man blir sugen på deras specialiteter.
På vintern kan man få spriten varm och de står då i små metallflaskor i varmt vattenbad. Självfallet finns också någon som säljer te och då oftast (huacha) blomte dvs. jasminte
Mat i gränderna
När man talar om gatumat kan man inte undvika att ta upp även de specialiteter som säljs vid dörr av de ambulerande försäljarna i Peking gränder:
Ett besök i Peking utan att ge tid till promenader i gränderna är helt förkastligt och jag kan bara varmast anbefalla denna sysselsättning.
En cykeltur kanske är lagom för den inte alltför jäktade resenären menhar man tid så finns det ingenting som går upp emot långa undersökande promenader.Oändligt sakta kan man strosa genom de smala gränderna i timmar och då och då göra ett strandhugg vid något tempel eller litet mat ställe, kanske blanda sig med de prutande speku lan terna vid någon av Pekings många frimark nader eller slinka in i någon hant verks butik eller andra handsaffär.
De flesta gator i Peking går i öst-väst, nord-syd riktning detta gäller i princip också för de flesta gränder även om de kan vara nog så slingriga och även utan karta är det svårt att komma helt vilse om man bara håller reda på väderstrecken. Pekingborna själva har mycket gott lokalsinne. Jag har till och med hört en gumma vid ett marknadsstånd be att få den östra melonen.
Om man från Himmelska fridens torg, Tiananmen, passerar Folkets stora sal, “Maosoleet” och förbi de två portarna, de tidigaste av alla portar i den numera rivna stadsmuren och som ledde in till Tartarstaden och sedan svänger av mot sydväst
så kommer man fram till det tättbebyggda område som kallas Qianmen och Dazhalar (ung. främre porten; och inhägnaderna). Utanför Qianmen, som byggdes 1419 samlades alla slags krämare och hantverkare. Den fjärde gatan västerut från Qianmens storgata leder in till de gamla glädjekvarteren, där Pekings överklass mötte sångflickor och aktörer i de många tehusen, bordellerna och värdshusen. Denna trånga och livligt trafikerade gata utgör en mycket skarp kontrast till den breda Chang’an. Många av de dåtida etablissemangens byggnader finns kvar och fungerar som hotell med rum för resande.Har man envisats med att ta med cykeln kanske måste man gå av den och leda den en bit, medan man tittar i skyltfönstren till de otaliga butiker som ligger där . Jag rekommenderar ett besök i Tongrentang som är ett av Pekings äldsta och bäst sorterade apotek för traditionell medicin.
Titta på uppvägning av malet hjorthorn se ginsengrötter och torkade skinn av geckoödlor. Det är en verklig utmaning att försöka identifiera dofterna. På samma gata finns päls- och sidenbutiker. I skoaffären kan man köpa bomullssulade “gubbskor” eller “munktofflor”
I kvarterets andra butiker tillhandahålls bl.a korvar, bakverk, inlagda grönsaker, fina kryddor och såser hör till specialiteterna. Här ligger till exempel den gamla ärevödiga 'Sex måstenas butik' som specialicerat sig på olika grönsaksinläggningar.
Just där kolmarknadsgatan, Meishijie korsar ligger i det sydöstra hörnet ett utmärkt etablissement som serverar ångkokta köttfyllda degknyten, jiaozi samt andra smårätter som passar väl till fatölet (sheng pijiu)eller
I dessa kvarter ligger många små matställen. Här finns bland mycket annat gott en av de äldsta kvarvarande specialisterna på “stekta vårtor” ett etablissement som startades av en mycket berömd manchurisk pekingoperaaktör under en lång period av utlyst landssorg då inga skådespel fick uppföras , “Kärrdragarbörsar” (dala (eg.dalian) huoshao . kan man få i gränden Erlang toutiao . Här finns också en mängd olika små matställen ofta bara ett par tre bord längs gatan som serverar Mongolisk eldgryta Ur den äter man en hel måltid som består av lövtunna skivor av fårkött som man själv sköljer i det kokande vattnet från den bukig koppargrytan och sedan doppar i en speciell sås bestående av soja färsk korianderinlagda jästa kinesk gräslöksblommor bönost i sås, sesampasta och med xialu i. 'en räksås' söta vitlökar och shaobing sesambullar till.
Styrkt av en liten måltid i någon av dessa kan man sedan lättjefullt glida vidare genom de grå gränderna putsade av dammet från tusen vindar som varje vår blåser in från Gobiöknen.
Av de många fantastiska små specialiteer som säljs i Pekings gränder (de typiska sk. hutong) hinner jag endast nämna några som ligger mig varmast om hjärtat.För en mycket ringa penning kan man från en man som specialicerat sig på att ta reda på och salta skalet från kohl rabbi köpa slutprodukten gede'r pi (ung. knölaskinn), en kulinarisk läckerhet utan motstycke som lämpar sig väl till den enklaste och billigaste hemlagade basmaten ångkokta 'gyllene pagoder' eller wo-wo tou (ung. fågelreden) som de heter och som är en slags ångade majsmjölsbollar som är ganska tunga och fyllande.
Samme försäljare har också choudoufu sk. stinkande bönost som är fermenterad sur bönost skuren i små kuber knappa två tum i fyrkant och gjorda på vanlig bönost som jästs och saltats. Den säljs ur en liten kruka som hänger från kärran eller trehjulingen i en liten därför flätad korg.
En liknande uppdelning i olika läger som för surströmmingen i vårt land förmärks bland kommentarerna från grannarna i gränderna. Några vänder sig från försäljaren med avsmak och ryggar för honom och hans kärl, medan de andra kommer, följande sin vällustigt sniffande näsa, för att försäkra sig om denna delikatess som brukar dyka upp när året går mot höst.
Det är från denne man som man också kan köpa en del andra inläggningar av bönost som går under det samlande namnet jiang doufu (ung. bönost i sås) men om man vill ha 'rökt bönost lever' eller 'bönost hjärna' får man söka på annat håll.
Denne försäljare har ibland också tagit över en del produkter som tidigare uteslutande såldes av andra som var helt specialicerade på framställningen av dessa. Bl.a så kallad xiaocai som är en saltad blandning av snedsnittade bitar av brytbönor, bladselleri, gröna pepparfrukter och pielie kohlrabbi. och en elegantare variant av xiaocai till högtidligare tillfällen som görs på morötter , mandel, rättikor och jordnötter huashengmi, (blomfött ris)
Dessa olika inläggningar passar utmärkt till de direkt ur ångkokaren, rykande varma, gyllengula wotou gjorda på majsmjöl från årets skörd.
Gede'r pi är utan tvekan något av det billigaste man kan köpa i matväg och avancen på denna och de övriga produkter som mannen tillhandahåller måste vara minimal. Även om råvaran till just 'knölaskinn' är ett slags avfall från annan livsmedelstillverkning så är arbetet med att rengöra och preparera skalen så att de blir fria från lera och sand, samt saltningen, jäsning och en viss torkning, så tidskrävande och ansträngande moment att jag inte tror att det kommer att finnas till försäljning efter att de sista gubbarna som nu går med sina kärror gått i graven.
Frukt och Grönsaker
Självfallet säljs också massor av frukt och grönsaker av de kringvandrande försäljarna, som alla har sina speciella rop för att annonsera sina varor. T.ex ropar man "Rättikor som överträffar päron i sötma, är dom beska får ni lämna tillbaka dem".
Körsbär sötare än plommon,
Jujuber sötare än socker.Persimmoner till salu, bäska tas tillbaka.
Xinli mei betyder ungeför vackra i hjärtat en slags små söta rovor vackert blodröda i mitten.
Som kanske redan framgått är kineserna är mästare på att ge poetiska benämningar på rätter och varor. Riven is med saft t.ex kan kallas fallande snöflingor.
Av söta meloner finns det bland annat:
Knapriga grönskaliga, Hami crisp som kommer från Hami i Sinkiang, Gammelmannens glädje är en speciellt saftig och lätttuggad variant. Köttiga Weimeloner , Vita Orkidemeloner, Baggehornsmeloner av Honung, Droppande Guldmeloner med flera. Här exellerar Pekingborna i överträffa varann i specialkunskaper om hur man väljer de sötaste och saftigaste. Det är mycket knackade mot skalen vägande i handen och inspekterande av hur de växt. T.ex för skaftet absolut inte vara vridet runt sin egen axel för då har förmågan att uppta tillräckligt vatten minskat och den har mognat fel.
Platta persikor (piantaor), melonkärnor , jordnötter, solrosfrön.
Godsaker åt barnen
Eftersom jag talade om frukt och meloner faller det sig naturligt att berätta lite om den mängd godsaker som man kan erbjuda eventuella medföljande barn.
Där finns de typiska kanderade hagtornsäpplena olika slags torkade frukter som aprikoser och äpplen, Olika inläggningar och torkningar av syrliga plommon.
De söta bakverken är också otaliga från olika Sesamkakor, som hampsnurror, Kaikouxiao (eg. Öppna munnen och skratta) Yingmian'r bo bo hårdmjölsbullar som fortfarande är ett måste vid traditionella bröllopsceremonier
Yuanxiao som är en slags i vatten smaksatt med kassiablommor, kokta glutenrismjölsbollar fyllda med svarta malda sesamfrön och farinsocker säljs framför allt om kvällarna och nätterna. Ibland serveras de i en soppa av lätt utspätt risvinsmäsk och med ett kokt ägg.
Den som tycker om att äta nattamat skall bege sig till Huangchengger strax norrdöst om Nanchizi som ligger alldeles intill Förbjudna staden. (södra vallgraven)
Egentligen ryms inte detta inom ramen för det här lilla anförandet här men självfallet finns det också en hel del gatumat som inte är speciellt kinesisk. Man kan se hur vissa moden kommer och går och på de senaste åren har förutom de numera nästan typiska Peking spetten med grillat fårkött som oftast säljs av uigurer från Sinkiang så har koreanska kalla nudlar och barbecue etablerat sig på många ställen i staden.Om det nu är någon som har några frågor så är ni välkomna och jag skall försöka besvara efter bästa förmåga..
daiyu
jianbing
douzhi'rzha hundun
liangfe'rJämför med kejsare och finare mat som påverkats av gatumat. gatuförsäljare i Kina förr. på frimarknader.
<snip>
Regionala skillnader:
Norra och södra Kina ris och mjölmatsgränsen Yangzijiang (Changjiang)Norra skolan: Beijing - (Hebei- Henan-Shanxi- Shaanxi-Shandong- Muslimskt kök )
Östra skolan: Shanghai - (Jiangxi- Zhejiang- Fujian)
Västra skolan: Sichuan- (Hunan- Guizhou-Yunnan)
Södra skolan: Guangdong - (Canton, Chaozhou, Dong Jiang)
Råvaror och råvaruförsörjning:
Spannmål, grönsaker, kött, fisk,
bundna till årstiderna och förvaringssätten
inläggningar, "staplefoods" och halvfabrikat
(tala om soja och soja pasta bönost olika inläggningar)
Beskriv frimarknaderna (bilder?)
Import av grönsaker och andra växter via sidenvägen och
missionärer ( tex vindruvan, vissa meloner och gurkfrukter
fruktträd, majs potatis? tobak, betel?
Redskap:
Vad man äter och lagar maten med (bränsle "wok")Tekniker:
Olika termer för tillredningar; chao, men, zha,zheng,zhu, pao, osv,Vardagskost och kejserligt kök:
Ngt. om den muslimska mongoliska manchuriska påverkan
på matvanorna i Beijing
Berätta lite om Fangshans menyDrycker till maten:
te, vin och sprit
Frukostar, efterrätter och mellanmål
Webpages created at Bolingo Productions, copyright Lars Fredriksson | Latest revision Thursday, December 14, 2006.
